Tout sur le botulisme
1-la bactérie
Il existe sur internet de nombreux sites qui traitent du botulisme.
Vous n'aurez pas de mal à les trouver. Voici un extrait.
Divers aliments sont parfois gardés dans l’huile pour en prolonger la durée de conservation ou pour aromatiser l’huile ou les deux.
L’ail, les oignons, les tomates séchées au soleil, les piments forts et les champignons sont de ce nombre. La fabrication de tels produits alimentaires au foyer est populaire. Elle n'est néanmoins pas sans risque.
Ce risque est du à une bactérie: la Clostridium botulinum
Le Clostridium botulinum est une bactérie qui peuple les rivières,le sol, les entrailles des mammifères,le poisson et les fruits de mer du monde entier.
Un des trois modes de contamination est le botulisme d'origine alimentaire résultant de l'ingestion d'un aliment contaminé par Clostridium botulinum et dans lequel la neurotoxine botulique a été produite.
C'est le seul mode actuellement en cause en France.
La toxine est directement ingérée avec l'aliment contaminant, habituellement une conserve de fabrication artisanale.
Cette bactérie ne peut croître qu'en absence d'oxygène; on dit donc qu'elle est anaérobie.
On la retrouve principalement dans des produits à faible teneur en oxygène n'ayant pas subi un processus poussé de conservation : poissons et produits carnés fermentés, salés ou fumés, conserves ménagères d'aliments peu acides.
Cette bactérie sécrète une neurotoxine (poison des nerfs), si toxique que quelques millionièmes de gramme suffisent à tuer un homme.
C'est la toxine botulinique, l'une des substances connues les plus dangereuses
2-origine
On a découvert la toxine botulinique dans les aliments suivants :
les asperges, les aubergines farcies, les betteraves, les champignons, le thon les épinards, les haricots verts, le homard, le jambon, le maïs en conserve les olives mûres, les poivrons, les pâtés de viandes, le poisson fumé et salé les pommes de terre cuites au four, le poulet, le foie de poulet, le pâté de foie la sauce de salade contenant de l'ail dans l'huile, les saucisses, les soupes.
Seuls les aliments à fort taux d'acidité sont à l'abri du Clostridium botulinum.
Congeler les aliments stoppe la production du poison, mais un réfrigérateur n'est pas assez froid pour cela.
Les autres aliments qui pourraient être sources de la toxine du botulisme sont:
L'Ail émincé conservé dans l'huile, les piments forts conservés dans l'huile les tomates conservées dans l'huile, les huiles infusées avec de l'ail ou des herbes.
Le poisson fermenté ou mis en conserve à la maison, les pommes de terre qui ont été cuites au four dans du papier d'alu. (On doit retirer le papier d'aluminium dès la fin de la cuisson et conserver les pommes de terre au chaud ou au réfrigérateur)
On peut détruire la toxine par ébullition.
En effet, la toxine botulique est inactivée par la chaleur(supérieure ou égale à 85°C pendant 5 minutes).
On recommande de chauffer les aliments en conserve à une température supérieure à 100 °C pendant au moins dix minutes durant la mise en conserve.
