Tout sur les piments
1-Les piments, généralités
(condensé de plusieurs sources internet)
On en trouve qui sont à peine piquants (Pepperoncini), un peu piquants (Aji dulce), moyennement piquants (Jalapeno), très piquants (Habanero, Cayenne) ou incendiaires (Tepin et les piments décoratifs).
Le piment est le fruit d’une plante originaire d'Amérique Centrale et du Sud et des Antilles.
Consommé depuis plus de 9000 ans, il fait partie des premiers végétaux à la fois alimentaires et médicinaux cultivés par les civilisations précolombiennes (Aztèques, Mayas, Incas) sous le nom de chili (en langue nahuatl).
Découvert par Christophe Colomb en 1494, il l'appelle poivre du fait de la saveur brûlante.
Il l'introduit en Europe au retour de son premier voyage.
Le piment appartient à la grande famille des Solanacées qui comprend notamment l’aubergine, la pomme de terre, le tabac et la tomate.
La majorité des botanistes classent les piments en deux espèces : Capsicum annuum (piment annuel) et Capsicum frutescens (piment vivace).
Beaucoup moins diversifié que le piment annuel, le piment vivace, appelé chiltepin au Mexique, n'offre en culture qu'un petit nombre de formes.
Lui aussi est originaire du Nouveau Monde. C'est un petit arbuste haut d'un mètre environ, qui vit plusieurs années.
Ses fruits, généralement ovoïdes ou oblongs, d'un rouge sombre et brillant, varient de 1 à 3 cm ; ils possèdent une saveur très brûlante et très parfumée.
L'épice qu'ils produisent est désignée sous les noms de «piment enragé, piment caraïbe et poivre ou piment de Cayenne».
Le piment vivace n'est pas cultivé dans les zones tempérées.
Le minuscule piment oiseau est l'un des plus consommés en France avec le piment de Cayenne et le piment antillais.
Le piment est à la base de la découverte de la vitamine C par un chercheur hongrois du nom de Szent-Györgyi en 1932.
C’est le légume qui en contient le plus (env. 2g/kg).
La vitamine C et les caroténoïdes lui donnent des couleurs jaune à rouge.
Ils contiennent également des vitamines A, des sels minéraux : Ca, Mg, P, E, K+, deux alcaloïdes : la capsaïcine (amide de l'acide vanillique) et la capsicine, de la solanine et une huile essentielle.
La capsaïcine empêcherait les composés carcinogènes de s'attacher à l'A.D.N. des cellules (cancer).
La consommation de piment fait diminuer le taux de graisses et de cholestérol dans le sang.
Le piment est apéritif, excitant de la salivation, de l'appareil digestif et carminatif.
En application externe, il est rubéfiant, révulsif énergique. Décongestionnant, il est indiqué dans les rhumatismes et névralgies.
Limite la chute des cheveux par stimulation de la micro-circulation.
Il convient aux régimes « minceur » car il est très peu énergétique (20 kcalories aux 100g).
Usage médicinal : décoction (feuilles), suc de fruit, cataplasmes, macérations(feuilles).
Les sinapismes sont fabriqués en mélangeant la pulpe du fruit avec de la farine.
Spécialités pharmaceutiques : emplâtres, embrocations, baumes, ouate thermogène...
Le piment est un anti-inflammatoire (traitement d'abcès, furoncles, panaris-cataplasme de feuilles appliqué localement).
Les cataplasmes de piments soignent contusions et rhumatismes.
Les feuilles sèches réduites en poudre ont une action anti-parasitaire(traitement des oxyures).
Les Aztèques les pilaient, frais ou séchés, pour les ajouter à la fève de cacao et en faire une boisson de courage que l'on prenait avant le combat.
À Espelette, dans le pays basque français, des guirlandes de piments embellissent les fenêtres du village dès la fin octobre.
Les Espagnols et les Mexicains les louangent avant de les consommer d'une multitude de façons.
En Arabie et en Afrique, nul repas ne peut être envisagé sans eux.
En Louisiane, ils portent le nom de tabasco; en Asie, où ils remplacent la moutarde de Dijon, on les appelle sambal.
En Hongrie, la petite variété de piment tomate(alma paprika) se transforme, après avoir été séchée, en poudre magique pour accommoder la goulasch.
Les troupes de Napoléon mettaient du piment dans leurs bottes pour garder les pieds au chaud durant la retraite de Moscou.
2-La capsaïcine
Le piquant des piments est dû à la capsaïcine (N-Vanillyl-8-methyl-6-(E)-noneamide), dont la formule est : C18H27NO3.
C'est un alcaloïde.
Pur, sa puissance est telle qu'il est décelable dilué dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d'eau !!!).
Cette substance est un appétant (exhausteur de goût et salivant) et un activateur de la digestion.
Elle est sécrétée par des glandes situées juste sous le pédoncule (queue du fruit); elle circule ensuite le long des veines auxquelles sont attachés les graines.
En retirant les veines et les graines, on peut donc réduire grandement la force d'un piment tout en conservant son parfum.
Sous l’agression de la capsaïcine, le corps humain réagit en secrétant des endorphines (morphine).
Il se produit un phénomène d’accoutumance, comme pour l’alcoolique ou le coureur de fond et on mange de plus en plus épicé.
Pour mesurer la " force " d'un piment, on utilise une " échelle " imaginée par un chimiste de la compagnie pharmaceutique Parke Davis, Wilbur Scoville en 1912.
Elle est basée sur un test organoleptique de dégustation par un groupe de 3 ou 5 personnes.
Le piment est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau (par exemple 1 gr de piment pour 10 kg (10 litres) d'eau soit 1 pour 10.000. 60% au moins des testeurs doivent déceler le piment.
Si le piquant est décelé à cette dilution il aura une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.
On notera que la capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000, et que le produit contenu dans les bombes aérosol d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police).
Les scientifiques actuels utilisent aujourd'hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'un piment mais l'échelle de Scoville demeure pour exprimer sa "chaleur".
Le Jalapeño n'atteint que 1500 à 3.000 unités Scoville. Le piment de Cayenne oscille entre 20.000 et 60.000 unités Scoville.
Le tabasco qui a donné son nom à la sauce Tabasco® est mesuré entre 80.000 et 120.000 unités Scoville.
Le habanero (même famille le scotch bonnet jamaïcain) oscille entre 80 000 et 300 000 unités Scoville selon les testeurs.
le Tezpur chili qui pousse le long des rives du Brahmapoutre (Inde) atteint 855.000 unités de force Scoville contre seulement 557.000 pour le piment mexicain.
Pour simplifier sa lecture, l'échelle de Scoville est ensuite réduite à 10 unités auxquels on ajoute l'unité 0 pour les poivrons, les poivrons étant une variété de piments ne contenant pas de capsaïcine, c'est un pléonasme de parler de poivrons doux.
Pour atténuer le feu en bouche, l'eau ne sert à rien, la capsaïcine étant liposoluble (se dissout dans les matières grasses) et non par hydrosoluble (ne se dissout pas dans l'eau).
Le plus efficace est le lait complet et ses dérivés complets plus ou moins liquides (yaourts etc...).
Manger du pain ou du riz cuit, du sucre ou des sucreries peut aider.
Classement de quelques piments:
Cliquez sur les bouteilles pour savoir comment faire de l'huile pimentée pour les pizzas
